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李鹏 川观新闻记者 何勤华 整理

随着现代制糖工艺的更新迭代，传统的手工红糖制作技艺正逐渐淡出。但在会理市云甸镇，依然有这么一群人，努力传承着祖辈留下来的熬糖技艺，让古法制糖工艺薪火相传。

云甸镇属典型的干热河谷气候，冬暖夏热，雨量充沛，土壤基本为沙土，种植出的甘蔗含糖量高，口感好，为生产优质红糖奠定了基础。这里的人们仍遵循着老一辈流传下来的工艺，严格按照“五榨三滤两浮一沉”古法制糖，除了榨糖汁从传统的石碾压榨改为机器压榨外，其他制作工序均无改变。

制糖时，首先选取12小时内割下的新鲜甘蔗进行榨汁，然后将汁液放入沉淀池中沉淀，除去大部分杂质和纤维，再进行过滤，把滤出的汁液放入锅内加热并不断搅拌。

古法制红糖。受访者供图

加热的灶火灶台也有讲究。熬制红糖，必须使用烧柴的土灶台。煮沸的蔗汁会产生大量带有杂质的气泡，这个过程就是出泡。工人会守在旁边用瓢把这些漂浮在蔗汁表面的气泡舀掉，这叫做撇沫。

撇沫后的甘蔗汁就可以开始熬制了。熬糖采用连环锅，不同的锅承担着不同的任务，熬糖师傅要不停地搅拌，把蔗汁从第一口锅往下舀，一直舀到最后一口锅里，整个过程基本不能停。其间还要不断向灶内添加柴火，确保火力稳定。

连环锅操作既考验熬糖师傅的体力，也考验他们对火候的掌控力。火候老了，红糖会发脆；嫩了，红糖不够浓稠；搅拌不到位，糖浆味道会苦涩。出锅后的糖浆倒入模具里，搅拌冷却成型，一块块红糖便制作完成。

关键词： 原汁原味